致癌的亞硝酸鹽藏在哪兒?看看有沒有你愛吃的

食物中的亞硝酸鹽是很多人都擔心的致癌隱患,它天然存在於很多食物中,比如久存的綠葉菜,同時它也是常見的食品添加劑,一般用於肉製品中,起到發色、防腐和改善風味的作用。

 

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要躲開它很難,因為蔬菜、肉、湯、海鮮里都有它的身影。亞硝酸鹽本身不致癌,但進入體內會和胃內的蛋白分解物結合,形成致癌物亞硝胺。

 

亞硝酸鹽愛找這些食物

 

以下幾種食物亞硝酸鹽含量較高,大家在生活中應特別注意。

 

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顏色鮮艷的熟肉製品

 

儘管國家已經明確規定,酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑,但為了讓肉製品賣相更好,延長保質期,有些不法商販還在偷偷使用。

 

怎樣判斷熟肉製品中是否含亞硝酸鹽?

 

雞肉煮熟後應是白色或灰白色的,豬肉應是灰白色或淺褐色,而牛羊肉應為淺褐色至褐色。

 

如果肉只是表面的顏色特別紅,可能是用了醬料或色素上色。可如果肉從裡到外都是紅色的,那麼一定是添加了亞硝酸鹽。

 

正規肉製品廠生產的產品可以放心食用,但過量攝入加工肉製品會增加癌症的風險。

 

剛做不久的腌菜

 

蔬菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽,但其含量會有一個先上升後下降的過程。腌制後,半個月左右達到峰值,此後遞減。

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建議吃泡菜、酸菜等腌菜時,要麼在剛剛腌制後幾小時內吃完,要麼就等到20~30天後再吃,相對更安全。

 

相反,僅腌制幾天的「暴腌菜」,亞硝酸鹽含量非常高,應盡量不吃。

 

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久存的綠葉菜和剩菜

 

綠葉菜中含有一定量的硝酸鹽,隨著儲存時間的延長,硝酸鹽在細菌與蔬菜自身還原酶的作用下,會轉化為亞硝酸鹽。

 

新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量非常低,因此應盡量食用新鮮蔬菜,不要儲存太久。剩菜特別是綠葉菜如果存放時間超過12小時,亞硝酸鹽的含量也會上升。

 

如果一大盤蔬菜吃不完,不妨吃前就撥出一部分放在乾淨的保鮮盒裡蓋好,冷卻到室溫之後直接放入冰箱;這樣接觸細菌比較少,亞硝酸鹽產生也少,下一餐熱一熱就可以放心吃了。

 

久煮的火鍋湯

 

在煮一些加工肉製品與蔬菜時,裡面的亞硝酸鹽會溶解到火鍋湯里。

 

研究顯示,隨著時間的延長,涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量在不斷上升。如果喜歡喝火鍋湯,最好在涮鍋前喝。

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不新鮮的海鮮乾貨

 

蝦皮、魷魚絲、小魚乾等海鮮乾貨,如果儲存不當,會產生蛋白質分解產物,導致亞硝胺類物質增多,加大致癌風險。

 

尤其是不新鮮有刺鼻氣味的產品,亞硝酸鹽含量往往較高,建議扔掉。

 

4招減少亞硝酸鹽

 

要想減少攝入亞硝酸鹽,最好做到以下4點。

 

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1

保持均衡飲食,蔬菜水果變著花樣吃,避免長期只吃少數幾種食物。

 

2

少吃隔夜菜,它們容易被細菌污染,使其中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,所以炒菜應限量,盡量不剩。

 

實在剩了又捨不得扔的話,趁熱密封起來並快速冷藏,能減少亞硝酸鹽產生。

 

3

 

蔬菜要吃新鮮的,新鮮完好的蔬菜亞硝酸鹽含量很低,但如果儲存時間太長、儲存條件不當,細菌或蔬菜內源性硝酸鹽還原酶會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

 

4

 

用蔬菜給嬰兒製作輔食,最好現吃現做,必須儲存的話,應該在低於零下18度的條件下冰凍,防止細菌污染。